小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响

马瑞杰; 温纪平

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cqvip:选取3种硬度不同的小麦,研磨筛分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5种不同粒度的小麦粉,以此为原料制作鲜湿面条,测定鲜湿面的质构拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮损失、感官评价等进行研究对比,结果表明:小麦粉粒度达到11XX/13XX、13XX/15XX时,面条的硬度较小,弹性和咀嚼性好,感官评分较高。

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第21期|5-11|共7页
作者
马瑞杰; 温纪平;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
小麦粉粒度; 鲜湿面条; 蒸煮特性; TPA特性; 拉伸特性;

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