葡萄叶粉在水饺皮中的应用研究

甘巧; 贾洪锋; 汤思忆; 赵谢; 邓红

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葡萄叶粉在水饺皮中的应用研究

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cqvip:以葡萄叶粉为原料制作水饺皮,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法研究葡萄叶粉添加量、食盐添加量、和面时间对水饺皮品质的影响。结果表明影响葡萄叶粉水饺皮品质因素的主次顺序为:葡萄叶粉添加量>和面时间>食盐添加量;最佳工艺条件:以面粉和葡萄叶粉的总质量为基准,葡萄叶粉添加量为10.7%、食盐添加量为1%、蒸馏水添加量为47%、和面时间14 min,在此条件下葡萄叶粉水饺皮的感官评分为81.94分。通过分光光度法测得葡萄叶粉水饺皮中白藜芦醇和总黄酮含量分别为21.77μg/g和5.25 mg/g。

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来源
《食品研究与开发》 |2019年第23期|159-166|共8页
作者
甘巧; 贾洪锋; 汤思忆; 赵谢; 邓红;
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作者单位

四川旅游学院食品学院四川成都610100;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
葡萄叶粉; 水饺皮; 黄酮; 白藜芦醇; 响应面设计;

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