葡萄皮提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果

付丽; 马丽卿; 马微; 郝修振; 马路石

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葡萄皮提取物协同冰鲜对牛肉的抗氧化效果

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cqvip:将不同量的葡萄皮提取物协同冰温保鲜对牛肉的抗氧化效果进行研究。以冷鲜牛肉为研究对象,测定贮藏期间第1、3、5、7天肉样的色差值(L*值和a*值)、滴水损失、剪切力、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)及感官指标,以蒸馏水浸泡且4℃贮藏的牛肉为对照1,以蒸馏水浸泡且冰温保鲜的牛肉为对照2。结果表明:0.15%的葡萄皮提取物与冰温保鲜协同处理的牛肉贮藏第7天时具有优良的感官特性,L*值为38.16,a*值为19.92,滴水损失为0.68%,剪切力为4321 g,TBARS值为0.18 mg/kg,对冷鲜牛肉具有显著的抗氧化效果。

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第6期|13-18|共6页
作者
付丽; 马丽卿; 马微; 郝修振; 马路石;
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作者单位

河南牧业经济学院食品与生物工程学院河南郑州450046;

东宁出入境检验检疫局黑龙江东宁157200;

河南伊赛牛肉股份有限公司河南焦作454450;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
牛肉; 冰温保鲜; 抗氧化; 葡萄皮提取物; 硫代巴比妥酸值;

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