紫薯粉猪肉脯配方优化及抗氧化性测定

马丽媛; 尚尔坤; 柴云雷; 张雅娜; 李杨

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紫薯粉猪肉脯配方优化及抗氧化性测定

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摘要

采用单因素和正交试验方法,以感官品质为指标,探讨以猪瘦肉和紫薯粉为主要原料制作猪肉脯的加工工艺及猪肉脯的抗氧化性.结果表明,紫薯粉猪肉脯的最佳配方为:紫薯粉添加量3.5％,蔗糖添加量3.0％,食盐添加量1.0％,腌制时间75 min,此时制得的紫薯粉猪肉脯感官品质最佳,测得其抗氧化性相当于19.2466μmol/L维生素E.

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来源
《食品研究与开发》 |2020年第23期|150-154|共5页
作者
马丽媛; 尚尔坤; 柴云雷; 张雅娜; 李杨;
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作者单位

绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061;

绥化市食品药品检验检测所黑龙江绥化152061;

绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061;

绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061;

绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
猪肉脯; 紫薯粉; 配方; 感官品质; 抗氧化性;

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