模糊数学法结合响应面法优化木糖醇无花果桑葚果粒酸奶工艺

丛懿洁; 张慧云

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模糊数学法结合响应面法优化木糖醇无花果桑葚果粒酸奶工艺

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以牛乳为主要原料,木糖醇、无花果、桑葚为辅料,研制木糖醇无花果桑葚果粒酸奶.以感官评分为指标,通过响应面法结合模糊数学法对酸奶制作工艺进行优化.结果表明,发酵剂接种量0.3％,发酵时间10 h,无花果桑葚果粒添加量9％,木糖醇添加量3％,在此条件下生产的无花果桑葚果粒酸奶清新甜香、酸甜可口、爽滑细腻,感官评分最高,可达90.75分.对木糖醇无花果桑葚果粒酸奶建立模糊数学综合感官评价方法,其感官评分结果与响应面优化的结果基本一致,模糊数学法可作为木糖醇无花果桑葚果粒酸奶感官评价的方法.

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来源
《食品研究与开发》 |2021年第2期|127-135|共9页
作者
丛懿洁; 张慧云;
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作者单位

威海海洋职业学院山东荣成264300;

石家庄君乐宝乳业有限公司河北石家庄050221;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
无花果; 桑葚; 酸奶; 响应面分析; 模糊数学法;

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