发芽糙米即食粉滚筒干燥生产工艺研究

张卫华; 宋玉; 陶澍; 洪莹; 段依梦; 曹磊; 刘超; 杜传来

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发芽糙米即食粉滚筒干燥生产工艺研究

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为提高发芽糙米的食用方便性,减少加工能耗,探讨应用滚筒干燥技术制备发芽糙米即食营养粉的生产工艺,通过正交试验结合模糊数学判断法优化工艺参数;并在最优工艺参数下明确产品中的 γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、膳食纤维、糊化度、复水性、黏度的变化情况.结果显示,滚筒干燥制备发芽糙米即食营养粉的最佳工艺为:料液比1:2.0(g/mL)、粒径80目、滚筒转速40 r/h、蒸汽温度130°C,在此条件下,即食营养粉的复水性916％,黏度7968 mPa·s,稳定性系数K=0.015,结块率56％,感官评分98分,GABA含量13.05 mg/100 g,可溶性膳食纤维含量0.13 g/g,植酸含量6.75 mg/g.通过快速黏度分析仪分析,即食营养粉的糊化温度显著低于发芽糙米粉(P<0.05),回生值、峰值黏度差异不显著.

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来源
《食品研究与开发》 |2021年第4期|123-128|共6页
作者
张卫华; 宋玉; 陶澍; 洪莹; 段依梦; 曹磊; 刘超; 杜传来;
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作者单位

安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100;

安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031;

安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031;

安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031;

安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031;

安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100;

安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031;

安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031;

安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031;

安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
发芽糙米; 滚筒干燥; 功能营养; 即食营养粉; 冲调特性;

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