黄豆豆丝制作配方优化及其淀粉消化特性研究

蔡沙; 蔡芳; 施建斌; 隋勇; 何建军; 熊添; 陈学玲; 范传会; 梅新

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黄豆豆丝制作配方优化及其淀粉消化特性研究

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以豆丝蒸煮品质评分值为考察指标,通过单因素和正交试验优化黄豆豆丝制作配方,探讨最优配方工艺下制作的黄豆豆丝与市售4种豆丝蒸煮品质、基本成分及淀粉消化特性的区别.结果表明,黄豆豆丝最优制作配方为:大米400 g,其中早籼米与粳米质量比为8:3,面粉240 g,黄豆48 g,单甘酯添加量0.2％.相比于市售4种豆丝,最优配方工艺下自制黄豆豆丝蒸煮品质评分最高,5种豆丝中脂肪、蛋白质、淀粉含量分别在0.43％～0.78％、8.27％～9.08％、71.39％～80.19％之间,自制黄豆豆丝中淀粉水解率最低.

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来源
《食品研究与开发》 |2021年第5期|125-130|共6页
作者
蔡沙; 蔡芳; 施建斌; 隋勇; 何建军; 熊添; 陈学玲; 范传会; 梅新;
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作者单位

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064;

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064;

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064;

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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064;

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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
豆丝; 蒸煮品质; 制作配方; 基本成分; 淀粉消化特性;

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