扣囊复膜酵母在红枣酒中的应用

雷炎; 刘梦琦; 易秦振; 单春会; 侯强川; 郭壮

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扣囊复膜酵母在红枣酒中的应用

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采用纯培养技术对10个采集自大竹县东柳乡的米酒曲样品蕴含的酵母菌进行分离鉴定,结果表明,24株酵母菌中16株被鉴定为Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜酵母),S.fibuligera为米酒曲中的优势酵母菌.选取S.fibuligera分离株制备红枣酒并对其品质进行评价,结果发现红枣酒酒精度在8.1％vol～11.9％vol,可溶性固形物含量在7.59％～17.21％.色度仪结果表明,红枣酒颜色整体偏红偏黄.电子鼻结果表明,乙醇为红枣酒挥发性化合物的主要成分.电子舌结果表明,红枣酒在酸味指标上差异最大,相对强度的极差值为4.48.主成分分析结果表明,S.fibuligera HBUAS61136酿造的红枣酒具有较好的风味品质和较高的酒精度.

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来源
《食品研究与开发》 |2021年第5期|131-136|共6页
作者
雷炎; 刘梦琦; 易秦振; 单春会; 侯强川; 郭壮;
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作者单位

湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所湖北襄阳441053;

湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所湖北襄阳441053;

湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所湖北襄阳441053;

石河子大学食品学院新疆石河子832000;

湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所湖北襄阳441053;

湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所湖北襄阳441053;

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正文语种 chi
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关键词
扣囊复膜酵母; 红枣酒; 电子鼻; 电子舌; 品质;

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