不同产地和贮存年份普洱生茶香气和呈味物质变化的比较研究

张纪伟; 沈雪梅; 张钎; 周艺凡; 李光秀; 李家华

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不同产地和贮存年份普洱生茶香气和呈味物质变化的比较研究

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为了解不同产地和贮存年份普洱生茶的香气物质和呈味物质的变化情况,以产自西双版纳、临沧和德宏3个茶区的2009、2011、2013、2015和2017年的普洱生茶为试验材料开展年份和产地鉴别的研究.结果表明:利用香气物质对普洱生茶产地和贮存年份进行鉴别时,起主要区分作用的物质是甲烷和硫化物;滋味物质茶多酚、氨基酸和儿茶素总量在贮存期间总体呈显著下降的趋势,咖啡碱的含量在整个贮存期间变化不明显,儿茶素苦涩味指数Y在2.19～3.52之间,基于香气物质的电导率和呈味物质含量为指标的偏最小二乘法判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)的得分图可以明显地区分年份和产地.证实主要香气和呈味物质变化可以用作不同贮存年份普洱生茶的评价指标,这为后期研究普洱生茶科学贮存提供一定的理论依据.

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来源
《食品研究与开发》 |2021年第9期|11-18|共8页
作者
张纪伟; 沈雪梅; 张钎; 周艺凡; 李光秀; 李家华;
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作者单位

云南农业大学龙润普洱茶学院云南昆明650201;

昆明市农业科学研究院云南昆明650201;

云南农业大学龙润普洱茶学院云南昆明650201;

云南农业大学龙润普洱茶学院云南昆明650201;

盐津县农业技术推广中心云南昭通657500;

云南农业大学龙润普洱茶学院云南昆明650201;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
普洱生茶; 产地; 贮存; 香气; 滋味;

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