南果梨玫瑰米酒酿造工艺的响应面优化

王虹玲; 丁昊; 安东平; 岳宏东

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南果梨玫瑰米酒酿造工艺的响应面优化

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以南果梨、玫瑰及糯米为主要原料优化南果梨玫瑰米酒的酿造工艺.在单因素试验的基础上以感官评分为响应值,以发酵时间、发酵温度、甜酒曲添加量以及南果梨玫瑰复合汁添加量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析.结果表明南果梨玫瑰米酒的最佳工艺条件为发酵时间60 h、发酵温度36°C、南果梨玫瑰复合汁添加量38％、甜酒曲添加量0.7％,在此条件下酿造的南果梨玫瑰米酒感官评分为(95.49±2.06)分,理化指标为酒精度6.8％vol、还原糖含量24.3 g/100 g、总酸3.34 g/L,米酒呈玫红色,具有独特的南果梨、玫瑰清香及米酒香气.

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来源
《食品研究与开发》 |2021年第19期|142-148|共7页
作者
王虹玲; 丁昊; 安东平; 岳宏东;
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作者单位

沈阳工学院生命工程学院辽宁抚顺113122;

沈阳工学院生命工程学院辽宁抚顺113122;

沈阳工学院生命工程学院辽宁抚顺113122;

沈阳工学院生命工程学院辽宁抚顺113122;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
南果梨; 玫瑰; 米酒; 响应面分析法; 感官评价;

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