不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响

施建斌; 隋勇; 蔡沙; 何建军; 熊添; 范传会; 陈学玲; 家志文; 王少华; 蔡芳; 梅新

首页> 中文期刊> 《食品研究与开发》 >不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响

不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

为明确麦麸粒度对面条品质的影响,该试验将麦麸通过粉碎制成不同粒度并添加于小麦粉中,通过面条的白度、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸强度和剪切力系统评价麦麸添加对面条蒸煮特性和质构的影响。结果表明:随着麦麸粒度的减小,麦麸持水性逐渐降低;膨胀性先增加后减小,在160目达到最大值。面条白度和蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加分别呈下降和上升趋势。添加100目~200目麦麸面条蒸煮吸水率随添加量的变化趋势与添加20目~60目麦麸面条蒸煮吸水率趋势相反。面条剪切力随着200目麦麸添加量的增加呈先下降后上升趋势,而随20目~160目麦麸添加量的增加呈先上升后下降趋势。添加40目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加而增加;而添加160目和200目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加先减小后增加。

著录项

来源
《食品研究与开发》 |2022年第1期|1-6|共6页
作者
施建斌; 隋勇; 蔡沙; 何建军; 熊添; 范传会; 陈学玲; 家志文; 王少华; 蔡芳; 梅新;
展开▼
作者单位

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;

湖北武汉430064;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
麦麸; 面条; 粒度; 蒸煮特性; 质构特性;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 红毛藻对生鲜面条蒸煮特性及质构特性的影响 [J] . 杨槟煌 ,郑朝中 . 泉州师范学院学报 . 2019,第006期
2. 麦麸添加量和粒度对中国干面条质构特性的影响 [J] . 陈建省 ,郭启芳 ,崔金龙 . 食品科学 . 2013,第007期
3. 3种品质改良剂对湿面条质构及蒸煮特性的影响 [J] . 毛汝婧 ,杨富民 . 甘肃农业大学学报 . 2017,第004期
4. 微细化处理对食用菌五谷面条蒸煮及质构特性的影响 [J] . 张艳荣 ,郭中 ,刘通 . 食品科学 . 2017,第011期
5. 绿茶、洋葱皮水提物对面团粉质特性、面条保鲜效果、蒸煮特性及抗氧化性能的影响 [J] . 张译心 ,李建立 ,赵杨 . 食品工业科技 . 2018,第002期
6. 超微茶粉对面条质构特性影响初探 [C] . 李敏 ,肖力争 . 2014湖南省茶叶学会学术年会 . 2014
7. 三种磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究 [A] . 周明超 . 2007

不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅