响应面法优化刺五加果酒的酿造工艺

贾金辉; 柴虹宇; 程贵兰; 蔡智军; 张海涛; 田晓玲; 梁文珍

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响应面法优化刺五加果酒的酿造工艺

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以刺五加果实为原料,酿造刺五加果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,对料水比、果胶酶添加量、发酵温度和接种量进行单因素试验,在确定发酵温度的基础上,进行其他3个因素的响应面优化试验,确定刺五加果酒的最佳酿造工艺为料水比1.7:1(kg/L),果胶酶添加量60 mg/L,接种量207 mg/L,发酵温度24℃。得到的刺五加果酒颜色呈红色,果香浓郁、酒体丰满、风格独特,酒精度为11.9%vol,感官评分为94,挥发酸为0.3 g/L,总硫为42 mg/L,进行微生物指标检验得到大肠菌群<3个,菌落总数为12个,符合果酒行业标准。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第4期|136-142|共7页
作者
贾金辉; 柴虹宇; 程贵兰; 蔡智军; 张海涛; 田晓玲; 梁文珍;
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作者单位

辽宁农业职业技术学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
刺五加果; 果酒; 酿造工艺; 响应面; 优化;

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