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文冠果饼干的研制及风味物质分析

         
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为研发出一款文冠果饼干,并对其风味进行分析,以文冠果油、文冠果茶粉、木糖醇、低筋面粉等为原料,以感官评分为指标,通过单因素及正交试验对文冠果饼干工艺进行优化,并通过气相-离子迁移谱(gas chromatographyion migration spectrometry,GC-IMS)联用技术分析文冠果油、文冠果茶粉对饼干挥发性成分的影响。研究表明:低筋面粉添加量以100%计,油添加量40%(文冠果油与玉米油质量比8∶2)、文冠果茶粉添加量3%、木糖醇添加量40%、鸡蛋液添加量35%、盐添加量0.7%、小苏打添加量0.6%,在上火160℃、下火130℃条件下烘烤19 min时,制得的饼干软硬适中,口感酥脆,挥发性成分中含有的酯类及不饱和醛类均更多,赋予饼干特有的文冠果香气。

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