利用不同启动子调控啤酒酵母产醇酯比的研究

崔丹瑶; 慕济锗; 张卜升; 郭立芸; 谢鑫; 刘小二; 林良才; 张翠英

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高级醇与酯类物质是啤酒中的主要风味物质,它们的含量与比例对啤酒的品质有着重要影响。为解决啤酒中高级醇与酯类物质比例不协调的问题,该研究以啤酒酵母S5为出发菌株,利用3种不同的启动子TEF1p、VPS8p、ATF1p,分别构建过表达醇乙酰基转移酶基因ATF1、同时敲除支链氨基酸转氨酶基因BAT2的重组菌株S5-T、S5-V、S5-A。发酵结果显示,与出发菌株S5相比,菌株S5-T、S5-V、S5-A的总高级醇生成量呈下降趋势,分别降低了8.77%、6.92%、8.13%;乙酸乙酯生成量呈上升趋势,分别提高了156.46%、20.39%和24.39%。因此,重组菌株S5-T、S5-V、S5-A生成的醇酯比分别降低至2.9∶1、6.2∶1和5.9∶1。研究证明不同启动子过表达ATF1基因有助于调控啤酒的醇酯比,为选育具有潜在工业应用价值的适宜产醇酯比啤酒酵母提供新的策略。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第17期|168-174|共7页
作者
崔丹瑶; 慕济锗; 张卜升; 郭立芸; 谢鑫; 刘小二; 林良才; 张翠英;
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作者单位

省部共建食品营养与安全国家重点实验室;

北京燕京啤酒股份有限公司技术中心;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
啤酒; 啤酒酵母; 高级醇; 乙酸酯; 启动子; ATF1基因;

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