超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响

屈慧鸽; 杨立红; 孙始威; 张萍; 缪静

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超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响

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以佳利酿葡萄为材料,研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响,以便为人工控制发酵,提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础,结果表明:超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少,且功率越大,处理时间越长,总细胞数及活细胞率减少的越多.超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大,均能正常发酵,对发酵后的酒样影响较大,经方差分析发现:酒度间存在显著性差异,超声波处理的酒度大部分降低,个别升高;残糖含量差异极显著,经超声波处理样品残糖含量均比对照高;各样品的总酸和挥发酸含量差异显著;超声波对总酚含量的影响不明显,对蛋白含量影响较大.

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来源
《食品科学》 |2007年第3期|216-219|共4页
作者
屈慧鸽; 杨立红; 孙始威; 张萍; 缪静;
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作者单位

鲁东大学生命科学学院;

山东;

烟台;

264025;

鲁东大学生命科学学院;

山东;

烟台;

264025;

鲁东大学生命科学学院;

山东;

烟台;

264025;

鲁东大学生命科学学院;

山东;

烟台;

264025;

鲁东大学生命科学学院;

山东;

烟台;

264025;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品微生物学;
关键词
超声波; 葡萄酒酵母; 发酵性能;

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