不同类型橡木桶陈酿对葡萄酒中挥发性硫化物的影响

叶冬青; 郑笑天; 李莹; 段长青; 刘延琳

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不同类型橡木桶陈酿对葡萄酒中挥发性硫化物的影响

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以不锈钢罐为对照,研究不同橡木桶的产地(美国、匈牙利和法国)及烘烤度(轻度和中度)对葡萄酒陈酿过程中挥发性硫化物(volatile sulfur compounds,VSCs)变化的影响.采用气相色谱-火焰光度检测方法监测了葡萄酒中16种VSCs在陈酿1a中的变化,其中7种VSCs在各阶段样品中均被检出.随着陈酿进行,各处理葡萄酒中二甲硫醚和硫代乙酸乙酯逐渐累积,其他VSCs均表现为下降或非显著变化的趋势.陈酿1a后,橡木桶酒样的大部分VSCs含量都低于不锈钢罐.方差分析表明橡木桶产地对硫代乙酸甲酯和2-甲基四氢噻吩-3-酮有显著影响(P＜0.001);烘烤度仅对2-甲硫基乙醇有显著影响(P＜0.001).结果揭示了葡萄酒中VSCs在不同橡木桶中陈酿的变化规律,可为酿酒师对橡木桶陈酿工艺的选择提供参考依据.

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来源
《食品科学》 |2020年第6期|285-291|共7页
作者
叶冬青; 郑笑天; 李莹; 段长青; 刘延琳;
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作者单位

西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌 712100;

中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部葡萄酒加工重点实验室北京 100083;

中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部葡萄酒加工重点实验室北京 100083;

西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌 712100;

中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部葡萄酒加工重点实验室北京 100083;

西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌 712100;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类酿酒工业;
关键词
挥发性硫化物; 橡木桶陈酿; 产地; 烘烤度; 风味物质;

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