广薯87鲜薯和蒸薯挥发性风味成分分析

邹宏达; 李楚欣; 杨义伶; 陈景益; 张雄坚; 黄立飞; 房伯平

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[目的]研究广薯87在蒸制前后挥发性风味成分的变化情况,为鲜食型甘薯风味物质改良提供参考.[方法]采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)技术对广薯87鲜薯及蒸薯的挥发性风味成分进行比较和分析.[结果]广薯87鲜薯检测出71种挥发性物质,主要包括醛类(40.52％)、萜类(16.18％)、杂环类(15.17％)、醇类(11.59％)、酯类(7.94％)、芳烃类(4.49％)、酮类(1.62％)化合物等;蒸薯检测出69种挥发性物质,主要包括醛类(47.36％)、芳烃类(21.39％)、萜类(10.33％)、卤代烃类(7.07％)、醇类(3.24％)、酮类(2.64％)、酯类(2.61％)化合物等.其中,鲜薯及蒸薯中相对含量最高的挥发物均为苯乙醛,含量分别为16.78％、19.92％,但蒸煮前后相对含量差异不显著.对所检测出的挥发代谢物进行差异筛选,共筛选出47种差异明显的代谢产物.上调的代谢物有14种,下调的代谢物有33种,其中上调倍数最高的化合物为氯乙酸2-苯乙基酯,上调倍数为4.4;下调倍数最高的化合物为2-丙基-1H-咪唑,下调倍数高达13.49.[结论]结合相对含量及差异分析,广薯87蒸制后相对含量显著上升的主要挥发物成分为2,4-二叔丁基苯酚和氯乙酸2-苯乙基酯,是最有可能构成广薯87蒸薯特征风味的挥发物.

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来源
《广东农业科学》 |2021年第12期|74-82|共9页
作者
邹宏达; 李楚欣; 杨义伶; 陈景益; 张雄坚; 黄立飞; 房伯平;
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作者单位

广东省农业科学院作物研究所/广东省农作物遗传改良重点实验室广东广州 510640;

仲恺农业工程学院农业与生物学院广东广州 510225;

广东省农业科学院作物研究所/广东省农作物遗传改良重点实验室广东广州 510640;

广东省农业科学院作物研究所/广东省农作物遗传改良重点实验室广东广州 510640;

广东省农业科学院作物研究所/广东省农作物遗传改良重点实验室广东广州 510640;

广东省农业科学院作物研究所/广东省农作物遗传改良重点实验室广东广州 510640;

广东省农业科学院作物研究所/广东省农作物遗传改良重点实验室广东广州 510640;

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正文语种 chi
中图分类 S531.092;
关键词
甘薯; 鲜薯; 蒸制; 风味物质; 气相色谱-质谱;

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