紫番薯色素和紫洋葱色素的稳定性比较研究

赵宏霞

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文章研究了温度、pH值、金属离子、氧化剂和还原剂等对紫番薯色素和紫洋葱色素两种色素稳定性的影响.实验结果表明,紫番薯色素和紫洋葱色素的热稳定性好;紫洋葱色素在酸性环境下具有更好的稳定性,而紫番薯色素则在碱性环境下具有更好的稳定性;金属离子K+、Na+、Mg2+对两种色素的影响均不大,但Fe3+、Cu2+对色素的影响较大.紫番薯色素受氧化剂和还原剂的影响较大,而紫洋葱色素耐受氧化剂和还原剂的能力较强.总之,两种色素均具有较好的化学物理稳定性,具有良好的开发利用前景.

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来源
《广东化工》 |2014年第15期|299-300|共2页
作者
赵宏霞;
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作者单位

广东工业大学轻工化工学院,广东广州510006;

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正文语种 chi
中图分类化学工业;
关键词
紫番薯色素; 紫洋葱色素; 稳定性;

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