泡菜中亚硝酸盐含量影响因素及安全食用期

张榕欣

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泡菜中亚硝酸盐含量影响因素及安全食用期

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文章以泡菜(甘蓝)为主要原料,研究了在窒温(15～20℃)条件下影响亚硝酸盐含量的几种主要因素,结果表明:较高的食盐浓度可明显抑制亚硝酸盐的牛成;在发酵过程中,不同的起始pH对亚硝酸盐含量也有较大的影响;在发酵后期,亚硝酸盐含量基本趋于稳定,且各种影响因素对成熟泡菜中亚硝酸含量基本无影响,因此确定了泡菜的安全食用期.

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来源
《广东化工》 |2009年第5期|134-136|共3页
作者
张榕欣;
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作者单位

茂名职业技术学院化学工程系,广东茂名525011;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类化学工业;
关键词
泡菜; 亚硝酸盐; 食盐; pH; 安全;

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