采后菠萝果实品质及果胶分解酶活性的变化

叶玉平; 夏杏洲; 刘海; 李江明; 钟赛意

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采后菠萝果实品质及果胶分解酶活性的变化

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摘要

[目的]研究采后后熟软化过程中菠萝贮藏品质及果胶酶活性的变化,探讨菠萝果实成熟软化的原因.[方法]试验以菠萝为原料,测定常温贮藏过程中菠萝果实的色差、硬度、呼吸强度、可滴定酸(TA)、抗坏血酸(VC)、可溶性固形物(TSS)等品质指标,同时分析多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PME)、β-半乳糖苷酶(β-Gal)3种果胶酶活性的变化.[结果]试验表明,菠萝果实的后熟软化是一个渐变的过程,随着果实成熟度的提高,其果肉硬度逐渐降低,呼吸强度、TSS及TA含量逐渐增强,VC含量先上升后下降.PG等果胶酶的活性先升后降,且与菠萝果肉硬度呈显著负相关,说明3种酶参与了菠萝果实的后熟软化.[结论]研究可为菠萝果实贮藏保鲜提供理论依据.

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来源
《安徽农业科学》 |2014年第9期|2735-2738|共4页
作者
叶玉平; 夏杏洲; 刘海; 李江明; 钟赛意;
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作者单位

广东海洋大学食品科技学院;

广东湛江524088;

广东海洋大学食品科技学院;

广东湛江524088;

广东海洋大学食品科技学院;

广东湛江524088;

广东海洋大学食品科技学院;

广东湛江524088;

广东海洋大学食品科技学院;

广东湛江524088;

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正文语种 chi
中图分类凤梨（菠萝）;
关键词
菠萝; 非呼吸跃变型; 贮藏品质; 后熟软化;

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