松辽风味菜类食品丙烯酰胺成因分析

冯小兰

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对157道松辽风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析,结果表明,形成丙烯酰胺的菜共有26道,占16.6％.烹调方法以油炸、煎、熏烤形成者居多,使用的配料以淀粉、面粉、面包渣等为主.提示在烹调过程中多避免高温下加工烹调含高碳水化合物的食物,以免产生丙烯酰胺,同时还需在松辽风味菜肴烹制过程中不断改革和创新出安全的烹调方法.

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来源
《安徽农业科学》 |2013年第35期|13742-13743|共2页
作者
冯小兰;
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作者单位

江苏省扬州商务高等职业学校;

江苏扬州225007;

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正文语种 chi
中图分类 S509.9;
关键词
风味菜肴; 丙烯酰胺; 统计分析; 烹调方法;

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