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葡萄红色素稳定性的研究

         
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[目的]提高葡萄皮红色素在食品中使用时的稳定性.[方法]以红提葡萄为材料提取葡萄皮红色素,研究温度、Vc和金属离子对葡萄皮红色素稳定性的影响.[结果]葡萄皮红色素的最大吸收波长为530 nm,其残存率随温度上升而逐渐降低,18、25、40、60和80℃条件下的残存率分别为81.77%、80.98%、79.41%、78.80%和75.72%.葡萄皮红色素的残存率受食品添加剂Vc浓度的影响不显著.葡萄皮红色素的残存率受K+影响较小.受Fe3+影响较大,在zn2+、Mg2+、Al3+、Cu2+、Ca2+、Fe3+和K+影响下,其残存率分别为85.05%、85.47%、91.30%、88.72%、85.58%、83.23%和93.47%.[结论]葡萄皮红色素不耐高温,Vc对其稳定性的影响不显著,K+对其稳定性影响较小,Fe3+、Cu2+对其稳定性影响较大.

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