目的从金针菇中提取多酚氧化酶，并对其特性进行研究．方法采用分光光度法研究温度、pH、抑制剂对金针菇多酚氧化酶活力的影响．结果以邻苯二酚为底物，金针菇多酚氧化酶（Polyphenoloxidase from Flammulina velutipes，FVPPO）的酶促褐变产物在可见光波长295nm处有最大吸收峰；在pH为5．0—6．0范围内酶活力较大；在20—40℃的范围内随着温度升高，酶活性逐渐增强；在40℃时PPO活性最强；抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na对金针菇多酚氧化酶的活性都有抑制作用，在同浓度下，对金针菇PPO活性的抑制效果次序为抗坏血酸〉柠檬酸〉EDTA-2Na．结论金针菇多酚氧化酶的最适pH为6．0，最适温度为40℃，抗坏血酸对金针菇PPO活性的抑制作用最强．
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