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2种抗性淀粉的结构特征及体外消化性研究

         

摘要

对小麦抗性淀粉和马铃薯抗性淀粉结构特征及体外消化性进行研究。结果表明,与小麦抗性淀粉相比,马铃薯抗性淀粉直链淀粉含量更高,分子质量分布更集中,热稳定性更高。两种抗性淀粉粒径相差不大,均为C型结构,化学结构相似,没有基团差异。小麦抗性淀粉分子颗粒完整,表面光滑,呈不规则的椭圆形,马铃薯抗性淀粉分子为不规则多面体,分子表面粗糙,有凹陷,且有少量的层状起伏。体外消化实验表明:马铃薯抗性淀粉具有更强的抗消化能力,血糖指数分别为40.62、40.50(GI<55),属于低GI食品。相关性分析结果为抗性淀粉体外消化率与其直链淀粉含量、碘吸收峰负相关,与其结晶度、热焓值显著负相关,与比表面积正相关。

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