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不同加热条件对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响

         
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摘要

ω-3脂肪酸因其含有较多的不饱和双键而表现出不稳定性,在储存和加工过程中易被氧化。ω-3鸡蛋是一种新型的营养强化食物,以鸡蛋为载体,将ω-3脂肪酸进行营养强化,研究旨在探究ω-3鸡蛋中脂肪酸在加热条件下的变化情况,为ω-3鸡蛋的烹饪加工和食用提供参考。分别以ω-3鸡蛋的带壳鸡蛋和全蛋液为实验对象,将鸡蛋加工成为温泉蛋、溏心蛋及全熟蛋,利用气相色谱法测定其脂肪酸组成和含量,分析比较加热对鸡蛋中脂肪酸含量的影响。研究发现:由于强化方式、养殖方式等多重差异,不同品牌鸡蛋中脂肪酸含量相差较大,经加热处理后,壳蛋个体之间的差异同样表现较为明显,所以最终实验以全蛋液的处理结果为准。与鲜全蛋液相比,温泉蛋的加热过程对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响最小,多不饱和脂肪酸含量减少0.08%,必需脂肪酸含量减少0.14%,DHA含量减少1.15%;溏心蛋次之,多不饱和脂肪酸含量减少1.01%,必需脂肪酸含量减少0.55%,DHA含量减少4.23%;全熟蛋脂肪酸组成变化最大,多不饱和脂肪酸含量减少1.22%,必需脂肪酸含量减少1.29%,DHA含量减少5.77%。结果表明:加热过程会使ω-3鸡蛋中的脂肪酸有一定程度的损失,从生蛋、温泉蛋、溏心蛋到全熟蛋,随着成熟程度的增加,鸡蛋中脂肪酸的损失逐渐变大,但损失量总体上比较小,说明加热对ω-3鸡蛋中脂肪酸的影响不大。

著录项

  • 来源
    《食品科学技术学报》 |2021年第3期|P.111-121|共11页
  • 作者

    王瑶瑶; 吴凡; 叶根军; 梁克红; 赵雪梅; 伊素芹; 王晓红; 朱大洲;

  • 作者单位

    农业农村部食物与营养发展研究所 北京100081;

    四川长虹电器股份有限公司创新设计中心 四川绵阳621050;

    四川长虹电器股份有限公司创新设计中心 四川绵阳621050;

    农业农村部食物与营养发展研究所 北京100081;

    农业农村部食物与营养发展研究所 北京100081;

    农业农村部食物与营养发展研究所 北京100081;

    农业农村部食物与营养发展研究所 北京100081;

    农业农村部食物与营养发展研究所 北京100081;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 基础科学;
  • 关键词

    加热; ω-3鸡蛋; 脂肪酸; EPA; DHA;

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