青鳞鱼蛋白复合酶控制水解物功能特性的研究

邓尚贵; 彭志英; 杨萍; 常志娟

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青鳞鱼蛋白复合酶控制水解物功能特性的研究

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研究了青鳞鱼蛋白复合酶控制水解产物的功能特性.结果表明,复合酶控制水解能够显著地改善水解物的溶解性、乳化活力及起泡性能.水解物在pH 2.0～10.0范围内其NSI为89.3%～98.5%,且在酸性范围NSI高于碱性范围;在酸性pH内水解物的乳化活力都高于112 m2/g,随着DH的增加,最大乳化活力出现的pH范围更宽广,但水解却降低了乳化稳定性.蛋白质质量分数为1%～5%时,FP随质量分数的增加而增加;泡沫形成后,未水解的蛋白质具有最高的稳定性,DH为8.4%的水解物具有最高的稳定性.

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来源
《广东海洋大学学报》 |2005年第3期|13-18|共6页
作者
邓尚贵; 彭志英; 杨萍; 常志娟;
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作者单位

湛江海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025;

华南理工大学食品生物工程学院,广东,广州,5106403;

华南理工大学食品生物工程学院,广东,广州,5106403;

湛江海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025;

湛江海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
水解物; 酶; 控制水解; 功能特性; 青鳞鱼;

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