电子自旋共振波谱法评价气调包装酱牛肉脂肪氧化的可行性研究

侯宝睿; 黄现青; 宋莲军; 孟静南; 乔明武; 张平安; 赵秋艳

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cqvip:为了探究气调包装酱牛肉在加速氧化过程中自由基含量与脂肪氧化指标之间的内在关系,建立以电子自旋共振波谱法(Electron spin resonance spectroscopy,EPR)评价酱牛肉脂肪氧化过程的可行性办法。在60℃的加速氧化贮藏条件下,以70%CO2+30%N2的气调包装酱牛肉为研究对象,以pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)、茴香胺值(Anisidine value,AV)、过氧化值(Peroxidation value,POV)这4种常用的评价食品脂肪氧化程度的理化指标代表酱牛肉的脂肪氧化过程,并利用EPR测定来源于酱牛肉脂肪中自由基的含量,通过分析比较它们之间的关联性,探究EPR评价气调包装酱牛肉脂肪氧化的可行性。酱牛肉脂肪中的自由基含量与各理化指标之间具有良好的相关性,相关系数均大于0.700。

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来源
《河南农业大学学报》 |2019年第6期|966-972|共7页
作者
侯宝睿; 黄现青; 宋莲军; 孟静南; 乔明武; 张平安; 赵秋艳;
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作者单位

河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州 450002;

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正文语种 chi
中图分类动物油;
关键词
酱牛肉; 脂肪氧化; 自由基; 电子自旋共振波谱(EPR);

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