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首页> 中文期刊> 《河南工业大学学报（自然科学版）》 >黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响

黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响

         
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为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响.研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P＜0.05).随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G’)、黏性模量(G”)不断升高,当黑豆粉添加比例为4％时面团的损耗因子(tan δ)最大.随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P＞0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4％时,面条干物质损失率显著上升(P＜0.05).随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势.黑豆粉的添加比例为4％时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大.因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4％.

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