pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响

李侠; 章绍兵

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pH值对水剂法提取花生蛋白凝胶特性的影响

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cqvip:采用水剂法提取花生蛋白,研究pH值对花生蛋白热致凝胶特性(凝胶硬度、持水性、动态流变性质、凝胶作用力)和部分结构性质(表面疏水性、游离巯基、内源荧光光谱)的影响。结果表明:pH值为3时花生蛋白凝胶具有最大的凝胶硬度、持水性和储能模量;在中性和碱性范围内,pH值为8时花生蛋白凝胶的硬度、持水性和储能模量最高。花生蛋白凝胶溶解度测定结果表明,疏水相互作用在花生蛋白凝胶形成过程中发挥最主要的作用,二硫键其次。分析花生蛋白的结构性质可知,pH值为3时花生蛋白的表面疏水性和游离巯基含量最高,且花生蛋白内源荧光光谱发生了明显的红移;而在中性和碱性范围内,pH值为8时花生蛋白表面疏水性最强,游离巯基含量较高。

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2019年第5期|53-58|共6页
作者
李侠; 章绍兵;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

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正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
花生蛋白; pH值; 热致凝胶特性;

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