脱毒亚麻籽粕粉对面包品质影响的研究

李次力; 缪铭

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脱毒亚麻籽粕粉对面包品质影响的研究

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将脱毒亚麻籽粕粉按一定比例添加到高筋粉中,探讨其对面团流变学特性、面团微观结构、面包烘焙特性及面包贮存过程中老化程度的影响.结果表明,挤压处理使有毒成分生氰糖苷含量显著减少;随着亚麻籽粕粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加,面团形成时间、稳定时间、粉质评价值降低,面团韧性、抗延伸阻力、延伸性、粉力降低;面团的微观结构发生破坏;添加1%～5%的亚麻籽粕粉提高面包的感官评分和比容,同时具有抗老化作用,面包的硬度和弹性没有明显变化,延长了产品的货架寿命.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2007年第1期|28-31,45|共5页
作者
李次力; 缪铭;
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作者单位

哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨,150076;

江南大学食品学院,江苏无锡,214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
亚麻籽粕; 脱毒处理; 粉质特性; 拉伸特性; 微观结构; 抗老化;

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