黑莓果实色素的稳定性分析

赵慧芳; 王小敏; 崔恩惠; 闾连飞; 吴文龙; 李维林

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黑莓果实色素的稳定性分析

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研究了光照、温度、pH值、氧化剂(H2O2)和还原剂(Na2SO3)对黑莓(Rubus spp.)果实色素水溶液稳定性的影响.结果表明,黑莓果实色素为水溶性花色苷类化合物,对光和热有较好的耐受性,对pH、H2O2和Na2SO3较敏感,且耐还原性略强于耐氧化性.在小于pH 4.O、温度低于50℃及避光条件下黑莓果实色素的稳定性较好,可作为食品色素添加剂使用.

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来源
《植物资源与环境学报》 |2008年第2期|50-55|共6页
作者
赵慧芳; 王小敏; 崔恩惠; 闾连飞; 吴文龙; 李维林;
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作者单位

江苏省·中国科学院植物研究所(南京中山植物园),江苏,南京,210014;

江苏省·中国科学院植物研究所(南京中山植物园),江苏,南京,210014;

江苏省·中国科学院植物研究所(南京中山植物园),江苏,南京,210014;

江苏省·中国科学院植物研究所(南京中山植物园),江苏,南京,210014;

江苏省·中国科学院植物研究所(南京中山植物园),江苏,南京,210014;

江苏省·中国科学院植物研究所(南京中山植物园),江苏,南京,210014;

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正文语种 chi
中图分类悬钩子（黑莓）;苷类（甙）;
关键词
黑莓; 果实; 色素; 稳定性;

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