鲜切苹果不同部位酶促褐变机理研究

陈军; 鲁豪

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为探究鲜切苹果酶促褐变机理,选取三种苹果,分别测定果皮、果肉和果核三个部位的多酚氧化酶(PPO)活力、过氧化物酶(POD)活力、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活力、总酚含量以及褐变度.结果表明:贮存期间鲜切苹果各部位PPO、POD、PAL酶活力以及褐变度都大致呈前期上升后期下降趋势,而总酚含量在贮藏期间则呈现逐渐下降的趋势.鲜切苹果三个实验部位中,果核最容易发生褐变,果皮次之,果肉最不易褐变,三种酶与鲜切苹果褐变的相关性大小为:PPO>POD>PAL,其中PPO与鲜切苹果的果核与果皮褐变的相关性最大.

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来源
《宿州学院学报》 |2020年第11期|72-75|共4页
作者
陈军; 鲁豪;
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作者单位

宿州学院生物与食品工程学院安徽宿州 234000;

宿州学院生物与食品工程学院安徽宿州 234000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类果蔬加工与保藏;
关键词
鲜切苹果; 褐变; 酶活力;

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