响应面法优化防腐抗氧化自主保持发酵香肠的熟制工艺

付源; 谭传欣; 王萌萌; 尹艺霖; 李成; 张煊; 刘学军

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响应面法优化防腐抗氧化自主保持发酵香肠的熟制工艺

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以猪肉为原料,选用具有抗氧化的希腊魏斯氏菌(Weissellahellenica)、产细菌素清酒乳杆菌(Lactoba-cillus sakei)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)三菌株作为混合发酵剂制作发酵香肠.在单因素的基础上,通过响应面试验,以感官评分和pH值为评价指标,确定最佳熟制工艺条件,并利用统计学方法建立了二次多项数学模型.结果表明,防腐抗氧化自主保持发酵香肠的最佳熟制工艺条件:蒸煮温度为50℃,烟熏时间为150min,烘烤时间为30min,烘烤温度为45℃.按此熟制工艺生产出来的发酵香肠色泽鲜明,别有风味,酸味适中、切片性较好、肠体饱满有弹性、无干壳现象.

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来源
《肉类工业》 |2018年第2期|41-49|共9页
作者
付源; 谭传欣; 王萌萌; 尹艺霖; 李成; 张煊; 刘学军;
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作者单位

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
发酵香肠; 响应面; 熟制工艺;

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