线粒体介导高铁肌红蛋白还原活性与肉色变化关联性研究进展

郜娜; 葛玲; 薛洋洋; 韩青莉; 马飞

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线粒体介导高铁肌红蛋白还原活性与肉色变化关联性研究进展

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高铁肌红蛋白还原活性(metmyoglobin-reducing activity,MRA)是肉色保持鲜红与稳定的主要因素,其影响途径与作用机制备受业内人员关注。线粒体是影响MRA的关键细胞器,与MRA的关系十分密切,已成为肉色研究的热点方向。本文重点总结线粒体介导高铁肌红蛋白还原的影响路径与关键因素,阐述肉色变化与线粒体结构和功能特征的关联性,为后期开展肉色研究提供参考。

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来源
《肉类研究》 |2021年第3期|P.60-65|共6页
作者
郜娜; 葛玲; 薛洋洋; 韩青莉; 马飞;
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作者单位

合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009;

合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009;

合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009;

合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009;

合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
肉色; 高铁肌红蛋白; 还原; 线粒体; 影响因素;

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