KCl复配5’-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响

谢航涛; 杨玥; 罗永康; 洪惠

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KCl复配5’-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响

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为研制低盐鱼糜,探究食盐替代物KCl和5’-肌苷酸二钠(inosine 5’-monophosphate disodium salt,IMP)对鱼糜凝胶品质的影响,以鲢鱼鱼糜为研究对象,设计3组实验,A组添加2.0%NaCl,B组添加0.8%KCl和1.2%NaCl,C组添加0.7%KCl、0.1%IMP和1.2%NaCl,通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成以及微观结构变化,探究NaCl的最佳替代方案。结果表明:相比于A组,B组鱼糜凝胶白度、持水性、强度变低,硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性显著降低,弹性无显著变化,不易流动水含量减小、自由水含量升高,凝胶网络空间结构形成不完全;C组鱼糜凝胶除咀嚼性显著下降外,其余指标未发生显著劣变,说明KCl和IMP复配是一种理想的NaCl替代方案。

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来源
《肉类研究》 |2022年第1期|14-19|共6页
作者
谢航涛; 杨玥; 罗永康; 洪惠;
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作者单位

中国农业大学食品科学与营养工程学院;

北京100083;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类水产食品加工与保藏;
关键词
鱼糜制品; 凝胶品质; 氯化钾; 5’-肌苷酸二钠; 钠盐替代; 质构;

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