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鲫鱼营养汤的燃气煲汤工艺

         

摘要

为探究烹制条件中保沸功率与保沸时长对传统菜肴老火靓汤营养健康性的影响,以鲫鱼为原料,选取三种小火火力模式(功率300W、500W、700W),测定了在不同保沸时长(时间0.5 h、2.5 h、4.5h)下水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸、肌苷酸等营养成分和风味成分的含量变化.结果 表明:保沸时间越长,溶出的营养成分和风味成分也就越多,同时嘌呤含量也增多;相比于700W和500W,功率300W有利于水溶性蛋白质、游离氨基酸、肌苷酸等充分析出;至于嘌呤含量,700W几乎达到500W的2倍.根据鲫鱼汤营养健康性的需求,确定适宜的制作工艺为保沸功率500W,煲汤时间为2.5 h.此时,水溶性蛋白含量为0.49 mg/mL,游离氨基酸含量为0.32 mg/mL,肌苷酸含量为0.16 mg/mL,脂肪含量0.63 mg/100 mL,总嘌呤含量10 μg/mL,既能保证较佳的营养风味,又能满足痛风病人对嘌呤摄入量的控制.

著录项

  • 来源
    《现代食品科技》 |2020年第6期|219-22532|共8页
  • 作者单位

    华南理工大学食品科学与工程学院 广东广州510640;

    华南理工大学食品科学与工程学院 广东广州510640;

    华南理工大学食品科学与工程学院 广东广州510640;

    华南理工大学食品科学与工程学院 广东广州510640;

    华南理工大学食品科学与工程学院 广东广州510640;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    鲫鱼汤; 火候; 营养; 风味; 安全;

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