超高静压对非浓缩还原杨梅果汁中氧化酶的钝化作用

吴新怡; 孟梓怡; 朱吟非; 罗子阳; 王超; 段翰英

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超高静压对非浓缩还原杨梅果汁中氧化酶的钝化作用

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该研究以非浓缩还原(not from concentrate,NFC)杨梅果汁为研究对象,研究不同超高静压(high hydrostatic pressure,HHP)处理(300~600 MPa/0~30 min)对NFC杨梅汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的影响。对比传统高温灭酶,拟合建立HHP压力与酶活性的一级动力学回归方程,分析得到相关参数(压力脉冲效应PE、压力脉冲数值ND、等效破坏值Dp及酶的失活速率K)。结果表明,较高压力(400~600 MPa)对PPO与POD均起到钝化效果,其中600 MPa/10min能钝化90%的PPO活性,600 MPa/20 min钝化80%的POD活性。600 MPa/30 min条件下,重复加压不能明显加强钝化效果。将PPO和PPO活性与压力进行一级动力学拟合,得到相应线性回归方程(R^(2)>0.8)。随着压力从300MPa升高到600MPa,PPO的K值从3.03×10^(-2)升高到12.12×10^(-2),POD的K值从1.23×10^(-3)上升到7.67×10^(-3)。600 MPa条件下,PPO和POD的ND分别为1.04和1.59,Dp值都为19。同时,压力和保压时间及其相互作用对PPO和POD活性的影响均有极高的显著性(p<0.001)。因此,HHP对杨梅果汁中关键的氧化酶能起到较好的钝化作用,能够为NFC杨梅汁加工技术的应用提供科学依据。

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来源
《现代食品科技》 |2022年第4期|155-160|共6页
作者
吴新怡; 孟梓怡; 朱吟非; 罗子阳; 王超; 段翰英;
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作者单位

暨南大学理工学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
非浓缩还原汁; 多酚氧化酶; 过氧化物酶; 杨梅果汁; 超高静压; 动力学;

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