板栗荷花酥制作工艺研究

王小芳; 张婷; 刘丹; 林巧

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以面粉为主料、板栗为辅料制作板栗荷花酥,以感官评定为指标,通过单因素试验、正交试验结合模糊数学评价法,探究面油比、白砂糖添加量、水添加量、红曲粉添加量及生产工艺对板栗荷花酥感官品质的影响。结果表明,当面油比为6∶1,白砂糖添加量为8.3%,水添加量为50%,红曲粉添加量为2%时,制作出的板栗荷花酥模糊综合评价最高,层次分明,口感酥脆,品质极佳。

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来源
《现代食品》 |2021年第9期|P.43-47|共5页
作者
王小芳; 张婷; 刘丹; 林巧;
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作者单位

西昌学院四川西昌615000内江职业技术学院四川内江641000;

西昌学院四川西昌615000内江职业技术学院四川内江641000;

内江职业技术学院四川内江641000;

西昌学院四川西昌615000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类主食类食谱;
关键词
板栗荷花酥; 正交试验; 感官评定; 生产工艺;

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