海捕大管鞭虾(Solenocera melantho)调理食品在常温保藏中的货架期预测及产品质量分析

王欢; 白冬; 谢超; 林琳; 黄菊; 梁佳; 王婷

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本文测定了海捕大管鞭虾(Solenocera melantho)(又称红虾)调理食品在不同温度保藏中的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值及感官评价等参数.通过对虾肉色泽、组织质构、风味和外形四个方面的检测,综合各项指标决定将TVB-N作为该产品质量变化和推测货架期时长的关键指标.将各温度下测定的TVB-N值代入线性方程组计算出反应活化能Ea为55.21 kJ/mol,指前因子k0为1.08× 109.利用Arrhenius方程外推法计算得出在20℃和25℃C温度下TVB-N值变化速率常数分别为k20℃=0.1405和k25℃=0.2386,从而进一步确定该条件下保藏的理论货架期分别为153.6d和92.1d.经质构仪分析红虾虾仁的硬度与弹性变化,综合感官评定结果和其它测定值,确定海捕红虾产品在常温贮藏中的货架期为3个月.本研究为常温下红虾调理食品的保藏提供了理论依据.

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来源
《海洋与湖沼》 |2016年第2期|447-454|共8页
作者
王欢; 白冬; 谢超; 林琳; 黄菊; 梁佳; 王婷;
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作者单位

浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋大学食品与医药学院舟山 316022;

浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋大学食品与医药学院舟山 316022;

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浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋大学食品与医药学院舟山 316022;

浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋大学食品与医药学院舟山 316022;

浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋大学食品与医药学院舟山 316022;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类水产加工工业;
关键词
大管鞭虾(红虾); 货架期预测; 海鲜产品保藏; 质量分析;

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