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鲁菜,在变革中走向繁荣

         
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一中国的烹饪流派最著名的有鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜等,鲁菜被世人推崇为黄河流域烹饪文化的代表。它源远流长的历史,丰富多彩的文化内涵、精湛叫绝的烹调技艺,使古往今来的许多文人墨客赞叹不已,美食家大快朵颐。鲁菜的形成与发展与当地的物产环境、文化历史、经济条件以及风尚习俗紧密相关,其历史源远流长。在北辛文化、大汶口文化、龙山文化等遗址出土的大量陶器中,不乏体现一定烹饪水平的实物例证。公元前11世纪,历史上的齐鲁两国经济发达,钟鸣鼎食,曾以饮馔精美而著称于诸侯。秦汉以降数百年间,齐鲁的烹饪水平有了很大的发展,不管是从选料、加工、切配,还是从调味、制汤、加热等方面来看,工艺水准都已趋于成熟。北魏贾思勰在《齐民要术》中,对那个时代的黄河下游的烹饪技术进行了系统的总结,认为在原料的加工、储盛和烹调等诸方面,它都超过其他地区。明清时期是鲁菜发展的辉煌阶段,特别是鲁菜传入宫廷以来,成为御膳的重要组成部分,并且在黄河流域迅速传播。当时的鲁菜因烹调方法多样、刀工精细、注重火候、讲究调味、精于制汤而闻名大江南北。《烹调原理》的作者张起钧教授对鲁菜有这样的评价:"大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏峰,它是普遍的水准高,而不是以一两样或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。"

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