杀菌条件对藜麦乳饮料贮藏稳定性的影响

刘勇勇; 管骁; 黄凯; 李森; 张妤

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杀菌条件对藜麦乳饮料贮藏稳定性的影响

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为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响,对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比。结果表明,随着杀菌温度从65℃增加到121℃,藜麦乳饮料细菌总数从>100 CFU/mL降低为0,在贮藏56 d期间细菌总数略有增加。但较高的杀菌温度会对藜麦乳造成一定的热损伤,降低体系的贮藏稳定性;高温杀菌容易导致稳定剂及藜麦淀粉、蛋白等物质发生聚集,破坏乳液稳定。综合杀菌效果及贮藏品质,优选95℃处理20 min为最适热杀菌条件。研究为藜麦乳饮料的工业化生产提供指导。

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来源
《包装与食品机械》 |2023年第1期|14-18|共5页
作者
刘勇勇; 管骁; 黄凯; 李森; 张妤;
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作者单位

上海理工大学健康科学与工程学院;

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正文语种 chi
中图分类乳品加工工艺;
关键词
藜麦乳饮料; 燕麦Β-葡聚糖; 杀菌条件; 贮藏; 稳定性;

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