不同产地青花椒浸提前后品质的比较

周志帅; 李娇; 徐礼明; 杨梦; 何利

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不同产地青花椒浸提前后品质的比较

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为提高青花椒的综合利用率、提高其经济效益、揭示其残渣的品质及其开发利用特性,本研究利用紫外-可见光谱扫描、主成分因子分析法、相关性分析和类聚分析法对五个产地(四川汉源、四川洪雅、四川金阳、重庆江津、云南昭通)原青花椒和残渣进行综合评价。结果表明:五个产地原青花椒的相似性在0.994~0.997之间,残渣的相似性在0.980~0.991之间,说明浸提工艺对青花椒的品质有一定影响。浸提后,残渣羟基-β-山椒素含量、开口率、灰分、水分、叶绿素、△L^(*)、△b^(*)和感官评分均呈降低趋势,△a^(*)和△E^(*)呈升高趋势。残渣综合品质由高到底依次为:四川金阳、四川洪雅、重庆江津、云南昭通和四川汉源。聚类阈值小于35.54时,四川金阳同其它四个产地残渣均存在显著差异。本研究可为青花椒残渣的原料综合利用及其产品开发提供理论参考。

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来源
《食品工业科技》 |2022年第12期|299-309|共11页
作者
周志帅; 李娇; 徐礼明; 杨梦; 何利;
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作者单位

四川农业大学食品学院;

四川友嘉食品有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
青花椒; 残渣; 品质; 光谱扫描; 主成分;

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