为了分析猪肉感官性状与仪器质构性状间的相关性,并利用仪器质构测定指标建立感官性状的预测模型,采集18头6月龄杜洛克×(长白×大约克)杂交商品猪的背最长肌样品,通过24、72、144 h 3种不同时间嫩化处理得到54份质构性状表现有差异的样品.利用warner-bratzler 剪切力测定、质构剖面分析(TPA)和感官评定,分析了各样品的质构性状,并分析了仪器测定与感官测定数据间的线性关系.大部分仪器测定指标均与感官评定值表现出显著或极显著(P＜0.05或P＜0.01)的相关关系.进一步采用主成分-逐步回归法,以仪器测定指标为自变量,感官评定数据为依变量进行回归分析,分别得到具有统计意义的感官硬度、感官弹性和多汁性的预测方程,其中对感官硬度的预测效果较好,方程决定系数(r2)达到0.61;而对感官弹性和多汁性的预测效果较差,方程决定系数(r2)为0.40和0.42.由此明确了猪肉感官性状与仪器质构性状间广泛的相关关系,并采用客观、全面的仪器测定手段和合理的回归方法的优化将肉类感官性状模型的预测效果提高到一个新的水平.
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