猪肉

摘要： 以市场上2款黑猪(HZ1、HZ2)和2款白猪(BZ1、BZ2)通脊肉和五花肉为研究对象,对比分析其熟制后肉和汤中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果表明:猪肉中5’-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸,且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉;白猪肉和汤中5’-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉(P<0.05),肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉,白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5’-腺苷酸含量最高,白猪BZ2通脊肉5’-鸟苷酸含量最高,黑猪HZ1五花肉5’-鸟苷酸含量最低。综上,白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势,白猪BZ1最佳,黑猪HZ1最差。

摘要： 为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3%或4%的盐,并分别以15%、30%、45%和60%的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化。结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加。当温度不变时,脂肪初级氧化速率常数在3%盐浓度时,随KCl替代比的增加而减小;而在4%盐含量时,其随替代比的增加先增加后减少,在45%替代比时达最大值。Arrhenius方程分析表明:总盐浓度为3%时,随KCl替代比的增加,脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加(P0.05)。因此,总盐浓度为3%时,KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性;而当盐浓度为4%时,KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小。

摘要： 猪肉作为我国肉类食品的主要消费品种,其质量好坏关乎国计民生。近年来我国对畜禽养殖的管理要求也越来越严格,明确要求相关企业应建立完善的产品信息溯源体系。传统的猪肉溯源体系信息采集不完整,技术落后,各环节缺乏有效的管理,因此利用现代信息技术实现对生猪整个产业链的有效跟踪和监管,建立完善溯源体系是目前需要解决的问题。本文围绕射频识别(Radio Frequency Identification,RFID)技术,根据消费者、监管者、生产者等主体的不同需求,进行生猪产业链包括采购、屠宰、加工和流通等环节的信息采集,建立溯源信息链与数据库,从而设计相对完善的猪肉质量安全溯源系统,实现猪肉产品的安全溯源查询。

摘要： 本文建立了高效、准确的测定猪肉样品中β-受体激动剂残留量的高效液相色谱—串联质谱法。应用液相色谱—串联质谱法对来自市场中120批次猪肉样品进行3种β-受体激动剂残留的检测。结果显示,3种β-受体激动剂残留在猪肉中的平均回收率均为76.3%~94.5%。体现该方法具有准确、灵敏的特点,符合兽药残留分析检测的要求。

摘要： 河南某县一生猪定点屠宰企业猪肉被监督抽检出土霉素超标,农业农村部门在执法过程中面对此类问题存在很多困惑。该文探讨分析了猪肉药残超标的法律适用、不同观点和存在问题,同时提出了一些对策建议,以期为执法部门处置此类问题提供参考借鉴。

摘要： 建立改良的磺胺类药物与荧光胺反应的衍生化方法,并应用于猪肉中11种磺胺类药物的高效液相色谱-荧光法测定。选用0.1 mol/L KH_(2)PO_(4)溶液(pH 3.0)0.8 mL、0.3 mg/mL荧光胺溶液0.2 mL与磺胺类药物发生衍生化反应,4°C避光反应40 min,得到磺胺-荧光胺衍生产物。该衍生化方法稳定、可靠,衍生化产物在4°C条件下12 h内维持良好的稳定性。猪肉样品经0.1 mol/L KH_(2)PO_(4)溶液提取,HLB固相萃取柱净化,经该方法衍生化后进行高效液相色谱测定。结果表明:11种磺胺类药物在1~200μg/L质量浓度范围内表现出良好的线性关系(R^(2)≥0.9994);方法的定量限为0.8~1.6μg/kg;在2、50、100μg/kg 3个加标水平下,11种磺胺类药物的加标回收率为62.0%~108.0%,日内、日间相对标准偏差分别为2.0%~8.8%和1.8%~8.6%。

摘要： 生物酶解技术是处理畜禽尸体、实现废弃蛋白质无害化、资源化利用的有效途径,但是生物酶制剂的处理效率和成本限制了该技术的发展和应用。采用厌氧角蛋白降解菌KD-1粗酶液以及商品化碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶与木瓜蛋白酶酶解生猪肉,通过分析酶解产物的游离氨基酸含量及氨基酸组成、可溶性蛋白含量与氨氮含量等指标,系统评价各类生物酶的酶解特性与效率。结果显示,碱性蛋白酶作用下猪肉干物质的消耗量最高,干物质消耗率高达77.07%,但KD-1粗酶液作用下油脂的回收量更高。单位酶活的复合蛋白酶酶解1 g猪肉,游离氨基酸的产量为3.29±0.11μg·g^(-1)U^(-1),木瓜蛋白酶作用下可溶性蛋白的产量为4.32±0.13μg·g^(-1)U^(-1)。复合蛋白酶酶解1 kg猪肉的游离氨基酸产量高达81.79±4.36 g,KD-1粗酶液酶解1 kg猪肉的可溶性蛋白产量高达101.24±3.20 g,并且氨氮含量仅1.27±0.03 g。生产成本分析表明KD-1粗酶液酶解1 t猪肉的成本仅2011.82元,生产游离氨基酸的成本约为63.40元·kg^(-1),可溶性蛋白的成本约为19.89元·kg^(-1),相比商业化蛋白酶更低。故而利用角蛋白降解菌KD-1粗酶液酶解生猪肉,可获得较高的蛋白质产物,且酶解产物的生产成本更低,在回收利用畜禽尸体蛋白质资源技术的开发中具有潜在的应用价值。

摘要： 近些年随着社会经济发展人均生活水平的提高,人们对猪肉的需求量不断增高,对猪肉的质量也要求相应提高。显著地推动了养猪业兴旺发展。但是因为生物安全没能及时跟上发展的步伐,各种传染病对猪业造成威胁。随着2018年8月非洲猪瘟在我国出现,猪场对生物安全的认识提高到一个前所未有的高度。

摘要： 为探究猪肉加工中不同食盐含量对肌内脂肪水解和脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为原料,分别加入1%、2%、3%、4%和5%的食盐,经不同温度(15~30°C)处理后,研究肌内甘油三酯和磷脂水解的动力学规律及游离脂肪酸和脂肪氧化的动力学变化。结果表明,磷脂水解、甘油三酯水解和脂肪氧化均符合一级动力学模型,游离脂肪酸变化符合零级动力学模型;脂肪水解或游离脂肪酸生成平均速率常数均随处理温度或食盐浓度的增加而增加,磷脂脂解速率常数高于甘油三酯;脂肪氧化速率常数随温度的增加而增加,但随食盐浓度增加先增加,在3%时达到最大值,然后逐渐降低。Arrhenius方程分析表明脂肪水解活化能随食盐含量增加而减小,食盐含量对磷脂脂解的影响大于甘油三酯;在3%食盐浓度时脂肪氧化有最低活化能值。因此,食盐含量对猪肉中脂肪水解和脂肪氧化影响的规律不同,对脂肪氧化速率常数的影响远大于脂肪水解。

摘要： 分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结方式对猪肉MP乳化与凝胶特性的影响。结果显示,与对照组(4°C放置6 h)相比,空气和浸渍冻结显著降低了蛋白的乳化活性和稳定性,形成的液滴粒径显著增大且不均匀,但UIF处理后乳化活性显著增加,乳化稳定性与粒径无显著变化;UIF组黏弹性优于其他处理组,且蛋白热诱导凝胶表现出较好的凝胶强度和较小的蒸煮损失率,凝胶网络水分分布更均匀;高分辨场发射扫描电子显微镜观察结果显示,相比于其他处理形成的松散凝胶网络,UIF组结构更致密,与鲜肉最为接近。与其他冻结方式相比,UIF处理后的猪肉MP乳化与凝胶性能最佳,更有利于保持冻肉的加工品质。

摘要： 为证实含糖蜜液生物液体硒肥增加锌硒含量与增加产量的效果,于2015～2016年使用含糖蜜液生物液体硒肥在猪肉生产上进行了效果比较试验.结果显示:使用含糖蜜液生物液体硒肥试验的处理区猪肉含硒量比对照区分别高0.010～0.206mg/kg;锌含量比对照区分别高0.90～15.5mg/kg;产量比对照区高8.57％～11.71％.表明含糖蜜液生物液体硒肥增加猪肉锌硒含量与增加产量效果明显,具有一定的推广应用价值.

摘要： 本文简述了对消费者行为影响的因素，分析了使猪肉食用品质不一致的一些原因，以及为满足消费者对澳大利亚猪肉的需求和信任正在采取的措施。

摘要： 选择乙酸乙酯/环己烷(V/V1/1)作为提取液,提取液经凝胶渗透色谱(Gel PermeationChromatography,GPC)后,除去脂类、蛋白质和大部分大分子杂质,样品净化后使用GC/MS进行多种农药残留同时分析.针对猪肉样品进行了添加回收试验,回收率在82.21％-98.09％,0.05μg/mL-1.0μg/mL线性相关系数良好,相对标准偏差为3.72％-11.38％.本方法具有操作简便,自动化程度高,净化效果好、精密度好等优点,适用于猪肉中农药残留的日常检测工作.

摘要： 嫩度是猪肉食用品质的重要影响因素,但目前嫩度评估常用的剪切力缺乏一套标准化的评定方法.本文旨在研究样品不同制样方向(肌肉方向、肌纤维方向)、不同水浴温度(72°C、80°C)和不同剪切速度(1、2和3mm/s)对猪肉最大剪切力、硬度和平均剪切力的影响.结果表明:不同的制样方向、水浴温度和剪切速度对剪切力测定影响较大,而且肉样预处理最佳的水浴温度为72°C,最佳的剪切速度为2mm/s,最佳的制样方向为平行于肌纤维方向.本文结果可为制定标准化的猪肉嫩度评定方法提供理论依据.

摘要： 本文以商品肉猪背最长肌为研究对象,在低温(4°C)条件下进行了24h(1d)、72h(3d)、144h(6d)3个时间段的嫩化处理,利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析(TPA)和感官评定,分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移的变化.结果表明感官评定的硬度、弹性、多汁性随着嫩化时间增加持续显著下降(p＜0.05);剪切力测定的硬度、最大剪切力、平均剪切力仅在嫩化前期(1～3d)有显著下降(p＜0.05);TPA分析的弹性和粘性在前期(1～3d)有显著的增加(p＜0.05),硬度和咀嚼性在后期(3～6d)有显著的下降(p＜0.05),回复性在持续嫩化6d后显著的增加(p＜0.05),粘着性没有随嫩化时间增加而变化(p＜0.05).本实验结合仪器和感官两种测定方法,分析了猪肉质构和感官性状在不同嫩化时间的变化趋势,为优化猪肉的嫩化成熟工艺提供了科学依据.

摘要： 为探讨药食同源中药对猪肉品质的影响,本研究通过对药食同源中药全程保健生产出的风味猪肉与对照组相比,在胴体性状、感官性状、不同营养成分含量以及药物残留指标进行检测.结果表明:风味组猪肉的胴体性状优于对照组;感官性状中肉色与大理石纹评分均显著高于对照组;胆固醇含量显著低于对照组;亚油酸和亚麻酸含量显著高于对照组;风味氨基酸和必需氨基酸高于对照组;卫生学评价指标检测表明:风味组未检测出4种抗生素、7种β-受体激动剂、6种磺胺类药物、4种呋喃代谢物等化药残留.

摘要： 四环素类抗生素主要包括土霉素、金霉素和四环素,此类抗生素具有广谱抗生活性[1-2],有良好的杀菌抑菌作用,不仅对革兰氏阳性、革兰氏阴性和支原体,甚至对立克次体和衣原体之类的微生物都有活性[1,3].因此,四环素类抗生素作为饲料添加剂大量而广泛地用于畜禽养殖业[4],但是这类药物长期使用就会在动物体内累积,从而在动物性食品中残留[4-5].若长期食用这些动物性食品及其制品就会危害人类的身体健康,农业部对兽药中抗生素残留的限量为不超过100μg/kg[4,6].本文建立了一种快速测定猪肉中四环素类抗生素含量的高效液相色谱方法，并对该方法进行了系统验证及应用。结果表明：土霉素、四环素、金霉素在0.1～10μg/ml浓度范围内线性关系良好，相关系数r≥0.9996，土霉素、四环素、金霉素的方法检出限分别为35μg/kg、 40μg/kg、250μg/kg（S/N-3），土霉素加标回收率在97.9%～104.9%之间，四环素加标回收率在97.4%～107.4%之间，金霉素加标回收率在95.6%～107.4%之间：平行处理3份猪肉样品，测定结果相对标准偏差为6.81%。5份实际样品中只有一份检出土霉素，浓度在正常范围内。该方法前处理简单、色谱分析时间短、定量结果准确，满足猪肉中四环素类抗生素定性和定量要求。

摘要： 本文应用一种快速、简便、经济、有效、可靠且安全的样品前处理方法(QuEChERS)提取和净化猪肉样品中7中大环内脂抗生素残留物,包括螺旋霉素,替米考星,竹桃霉素,红霉素,泰勒菌素,罗红霉素和交沙霉素.分析物用Agilent Bond Elut QuEChERS dSPE EMR-Lipid提取,用Agilent Poroshell120EC-C18液相色谱柱分离,并用Agilent6460三重四级杆液质联用系统在正离子多反应监测模式下进行定量测定.本方法能够提供测定猪肉中此7中分析物较低的检测限.线性范围为5到250μg,/kg,总的回收率范围为63.9％到98.4％,RSD值在3.8％和10.3％之间.

摘要： 氯霉素是一类广谱抗生素，能够预防和治疗动物各种传染性疾病，因此曾在水产养殖业、蜂蜜养殖和家畜禽类饲养中广泛使用。但是药理学表明，氯霉素有抑制骨髓造血功能和引起再生障碍性贫血等毒副作用。目前我国和大部分国家如欧盟、美国等均禁止在动物养殖过程中使用氯霉素，本文运用超高效液相色谱一串联质谱方法和内标定量法对从四川省巴中市、广元市、广安市、达州市、德阳市、南充市、绵阳市等地农贸市场和养殖从地采集到的50份鸡肉和猪肉，氯霉素的残留量进行了测定，检出率为8%，该方法具有干扰少、检出限低、准确度和重现性好、出峰时间短等特点。

摘要： 分别采用自动快速抽提和经典索氏抽提方法测定了同一品种不同体重梯度(90、110、130kg)猪背最长肌中的肌内脂肪含量.结果显示,2种方法的检测结果均符合重复性限的要求,表现出极显著的正相关(P﹤0.01),且测定结果间差异不显著(P﹥0.05).但经典索氏抽提相对自动快速抽提对猪肌内脂肪的抽提更彻底,提出脂肪率更高,而自动快速抽提具有更快速、简便、安全和环保的优点.

摘要： 本发明涉及食品检测技术领域，具体涉及一种基于LC‑MS/MS测定猪肉丸中猪肉含量的方法；本发明选择筛选出来定量较好的猪肉多肽作为分析对象，通过前处理方法提取待测猪肉丸中猪肉特异性多肽，然后进行LC‑MS/MS分析，同时建立普通猪肉对应多肽的标准曲线，以已知猪肉的含量作为横坐标，猪肉定量多肽的峰面积作为纵坐标，从而得到待测猪肉丸中猪肉含量。本发明基于高效液相色谱‑质谱联用技术建立了一种测定猪肉丸中猪肉含量的方法，从而实现对猪肉丸中猪肉含量的检测，该技术体系的建立也将为规范行业标识、维护市场公平提供强有力的技术支持。

摘要： 本发明公开一种猪肉品种辨识方法、猪肉质谱检测方法及装置，猪肉品种辨识方法包括：搭建猪肉质谱检测装置，包括样品采集模块、电离模块和检测模块，样品采集模块包括样品瓶、插于样品瓶顶部的导入管和导出管，电离模块包括放电针和外罩，放电针位于外罩内，导出管的输出端穿过外罩位于外罩内，放电针位于该输出端的上方，与导该输出端的出气方向的夹角为α，外罩设有开口，检测模块包括离子阱质谱，其质谱进样口通过开口进入外罩内，使得离子阱质谱与外罩密封连接；获取不同品种的猪肉样品及其质谱数据，构建猪肉识别模型，获取待测猪肉样品的质谱数据，输入猪肉识别模型进行辨识，输出猪肉品种。本发明无需对样本进行预处理、识别准确及速度快。

摘要： 本发明公开了一种青瓜风味猪肉制品制备方法及其猪肉制品，所述青瓜风味猪肉制品是由500重量份猪肉，50‑100重量份青瓜和40‑120重量份食品调味料制备得到，包括如下步骤：a）猪肉处理；b）青瓜粒处理；c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的青瓜粒，搅拌均匀，进行定型处理后进行烘干处理；d）放入160‑180°C烤箱中烤制2‑5min后，继续微波1‑3min后，取出，冷却，抽真空包装，即得。本发明的青瓜风味猪肉制品的制备方法，由于在青瓜粒处理过程中采用护绿处理结合固型处理的方式，以及同时采用冷冻干燥结合热风干燥的方式，能够很好地保护制备得到的青瓜风味猪肉制品中青瓜粒的颜色和形状，使得青瓜风味猪肉制品保持良好的外观，从而直接增加消费者的选择欲望。

摘要： 本发明涉及猪肉加工技术领域，具体是一种猪肉加工厂用猪肉处理装置，包括：壳体；第一传送带和第二传送带；清洗机构，所述清洗机构设于所述第一传送带与所述第二传送带之间；吸水机构，所述吸水机构设于所述第二传送带外侧，与所述壳体相连，且与所述清洗机构相连；其中，所述清洗机构包括：输水组件，所述输水组件固定连接设于所述壳体内侧；冲洗组件，所述冲洗组件设于所述输送组件与所述壳体之间，且位于所述第一传送带与所述第二传送带之间；驱动组件，通过设置清洗机构和吸水机构，在完成对猪肉自动清洗的同时，能对清洗完毕的猪肉表面进行去水，避免在猪肉冷冻的过程中猪肉表面结冰，从而影响猪肉的口感，大大提升了加工效率。

摘要： 本发明属于动物营养技术领域，具体涉及L‑苹果酸、混合物和饲料在改善猪肉品质中的应用和改善猪肉品质的方法。本发明提供L‑苹果酸在改善猪肉品质中的应用。本发明所述L‑苹果酸能够在保育期通过干预猪骨骼肌的肌纤维类型转化，达到提高猪骨骼肌氧化型肌纤维的比例的目的，进而达到改善育肥猪肉品质的效果。

摘要： 本发明公开了猪肉中方肉制作红烧猪肉产品工艺，包括如下步骤：S1、把中方猪肉食材切段分为200g/400g的肉块，之后将肉块放入健臣食品净化机进行净化；S2、把净化后的肉块放入多层专用车辆，推入专用预冷间预冷；S3、将预冷好的肉块取出切割；S4、进行食材的配料，配料包括：猪肉食材肉块100％，切段状葱250g，切片状姜250g，熬制液态糖500g，酱油2000g，食用盐2％，白糖400g，水1:1。该猪肉中方肉制作红烧猪肉产品工艺，解决了在日常和生活中，人们制作红烧肉的方法多种多样，对于食材的选取也没有限定，因此制作出的红烧肉口感欠佳的问题。

摘要： 本发明公开了一种腌制猪肉及加速猪肉腌制速率的方法。所述腌制方法包括以下步骤：1）将猪肉切成肉块，肉块长2‑8cm，宽2‑6cm，高2‑3cm；2）将步骤1）得到的肉块至于高压瞬时脉冲装置中进行电击处理，电场强度为0.5‑10kv/cm，脉冲次数为50‑1000次，频率为1‑100Hz；3）将步骤2）处理的肉块放入腌制罐中，进行脉动变压腌制，真空度为0.1Mpa‑3Mpa，时间为10‑30min，大气压强下10‑30min，加压至2‑10Mpa，时间为10‑30min，在三种气压下进行循环切换，腌制总时长为2‑10h。本发明中腌制的猪肉，在腌制速率上比常压腌制快，且经联合处理后的猪肉具有较好的品质，能够带来较大的经济效益。

摘要： 本实用新型涉及猪肉加工技术领域，且公开了一种猪肉排酸用猪肉冷却装置，包括底座，底座上部固定连接有冷存箱，冷存箱外侧固定连接有控制器，冷存箱内底壁滑动连接有移动板，移动板内部固定连接有电机，电机上表面固定连接有转动杆，转动杆外侧固定连接有放置板，放置板上部固定连接有隔板，转动杆上端外侧固定连接有扇叶。该猪肉排酸用猪肉冷却装置，启动电动伸缩推动移动框移动，移动框可带动放置板进行移动，便于放置板进出冷存箱，便于工作人员来存放或拿取猪肉，再通过电机带动转动杆转动，转动杆会带动放置板进行转动，扇叶搅动冷存箱内冷气，从而达到了猪肉可以等到均匀的冷却，提高冷却的效率，缩减冷却的时间。

摘要： 本实用新型公开了一种便于猪肉压紧的猪肉加工用切条机，包括支撑座，支撑座的顶端中部开设有凹槽一，凹槽一的两端顶部均贯穿设置有辊轴，且辊轴通过皮带连接，其中一个辊轴的一端且位于支撑座的侧壁设置有电机一；支撑座的顶端中部设置有切割机构，切割机构的一侧设置有压紧机构；支撑座的侧壁设置有控制面板，且电机一及切割机构依次与控制面板电连接。本实用新型结构合理可靠，操作简单便捷，能够快速且稳定的对猪肉进行切条处理，不仅能够提高切条机对猪肉切条时的稳定性，还提高了对猪肉切条的工作效率。

摘要： 本实用新型公开了一种猪肉加工用猪肉清洗装置，包括清洗箱、喷头和挂钩，所述清洗箱上设有清洗腔，清洗腔左右两端设有通孔，通孔贯穿清洗箱，所述通孔内设有传送轮，传送轮上设有传送带，传送带上设有若干挂钩。本实用新型使用时，将待清洗的猪狗挂在挂钩上，启动电机带动传送轮和传送带进行运动，传送带带动猪肉进行清洗腔内，再将进水管连通外部水源，外部水源通过进水管进入横管、连接管和竖管内，并且通过竖管上的若干喷头喷出对猪肉进行清洗，由于猪肉处于运输状态，若干喷头可以对猪肉进行全方位的清洗，清洗效果好，且不用人工进行清洗，省时省力。