远红外烘烤咸酥花生的工艺参数优化及品质分析

陈团伟; 康彬彬; 陈绍军; 陈慧斌; 林河通

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远红外烘烤咸酥花生的工艺参数优化及品质分析

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为了提高咸酥花生的烘烤品质,应用正交试验优化远红外烘烤咸酥花生的工艺参数,并研究其烘烤过程中的品质变化规律.结果表明:远红外烘烤成酥花生的最佳工艺参数为:烘烤温度130℃,烘烤时间2.5 h,物科量为0.312kg/kW.咸酥花生的酸价、过氧化值随烘烤时间的延长而缓慢升高,在最优工艺条件下不会显著影响其品质;由于在烘烤过程中发生美拉德反应,还原糖和游离氨基酸的含量随烘烤时间的延长而下降,这有利于成酥花生烘烤香味的产生;脂肪氧化酶(LOX)和抗营养因子花乍胰蛋白酶抑制剂(PTI)的活件随烘烤时间的延长而下降,其中LOX活性在130℃烘烤0.5 h可被完全钝化、PTI活性在130"C烘烤2.5 h可几乎全部被钝化.LOX和PTI活性的钝化有利于提高成酥花生的贮藏稳定性和食用品质.

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来源
《农业工程学报》 |2010年第8期|320-325|共6页
作者
陈团伟; 康彬彬; 陈绍军; 陈慧斌; 林河通;
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作者单位

福建农林大学食品科学学院,福州,350002;

福建农林大学食品科学学院,福州,350002;

福建农林大学食品科学学院,福州,350002;

福建农林大学食品科学学院,福州,350002;

福建农林大学食品科学学院,福州,350002;

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正文语种 chi
中图分类 TS205.1S565.2;
关键词
优化; 品质控制; 农产品; 咸酥花生; 远红外烘烤;

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