不同气调包装方式的冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化

马丽珍; 南庆贤; 戴瑞彤

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冷却猪肉分别采用真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1)℃贮存3周,每周测定各项微生物变化.结果表明:1)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长,除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组.2)含氧气调包装中,一定浓度的氧气使CO2对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑菌作用大大减弱,致使细菌总数快速增长,故含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却肉.3)CO-MAP和真空包装,在贮存末期的优势菌为乳酸菌;而含氧气调包装的优势菌是假单胞菌属.

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来源
《农业工程学报》 |2004年第4期|160-164|共5页
作者
马丽珍; 南庆贤; 戴瑞彤;
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作者单位

山西农业大学食品学院,太谷,030801;

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100081;

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100081;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品微生物学;包装方法;
关键词
冷却猪肉; 真空包装; 含CO气调包装(CO-MAP); 含氧气调包装(O2-MAP); 微生物变化;

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