基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备

郭绰; 郭玉蓉; 李安琪; 李晓飞; 李培源; 杨曦

首页> 中文期刊> 《农业工程学报》 >基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备

基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

为了拓展海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白质在低脂蛋黄酱质构设计方面的应用,该研究首先探究了海藻酸钠和鸡蛋黄分散液在不同酸性 pH 值条件下的聚集行为,并基于两者的静电聚集作用设计出油相比为 30％(体积分数)且具有明显黏弹性和触变性的低脂蛋黄酱产品,同时以油相比为75％的蛋黄酱作对照.结果表明,当pH值低于5.0时,海藻酸钠携带负电荷,鸡蛋黄分散液携带正电荷,两者可发生明显的静电聚集作用,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的结构强度增加.当白醋添加量高于2％(体积分数)时,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值降低至5.0以下,可诱导复合体系发生静电聚集作用,白醋添加量越高,聚集作用越明显,低脂蛋黄酱的结构化程度也越高.然而,过量的白醋添加降低了低脂蛋黄酱的热稳定性,同时也影响了产品的风味和感官接受度.综合而言,当白醋添加量为4％时(pH值4.6),制备的低脂蛋黄酱流变学特性和对照组最为接近,且感官接受度较好.该研究结果可为构建低脂食品提供理论参考.

著录项

来源
《农业工程学报》 |2020年第10期|269-276|共8页
作者
郭绰; 郭玉蓉; 李安琪; 李晓飞; 李培源; 杨曦;
展开▼
作者单位

陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安 710119;

陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安 710119;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类蛋品工业副产品加工及利用;
关键词
pH; 流变学性质; 海藻酸钠; 鸡蛋黄; 蛋黄酱;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 酸性热致大豆分离蛋白聚集体制备高冻融稳定性类蛋黄酱乳液 [J] . 黄子璇 ,林伟锋 . 现代食品科技 . 2020,第010期
2. 低M/G型海藻酸钠脂肪替代物的制备及在低脂鸡肉丸中的应用 [J] . 李倩倩 ,陈海华 ,张楠 . 青岛农业大学学报（自然科学版） . 2015,第004期
3. 模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方 [J] . 李梦倩 ,章海风 ,凌晓冬 . 中国调味品 . 2021,第008期
4. 运用超高压技术生产优质低脂蛋黄酱 [J] . 谷雪松 . 中国食品 . 2020,第021期
5. 川茶微粉低脂低糖蛋黄酱的品质改良及特性研究 [J] . 李燮昕 ,王鑫 ,高杨红倩 . 中国调味品 . 2019,第012期
6. 海藻酸钠和壳聚糖静电复合弹性支架的制备和表征 [C] . 张伟骏 ,张坤玺 ,李贵飞 . 第十五届上海地区医用生物材料学术研讨会 . 2016
7. 海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性 [A] . 杨述 . 2011

基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅