加热对油脂性质的影响

高扬

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加热对油脂性质的影响

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@@ 油脂是一种重要的烹饪原料.在烹饪中的应用极为广泛.无论是烹制菜肴,还是制作面点,糕点,油脂都是必不可少的.它对所做菜肴及面点的色、香、味、形以及质感上都起着一定的影响作用.在实际烹饪中,油脂常常是在加热情况下使用的,尤其对热制菜肴更为如此.加热后,油脂的温度容易上升,受热温度的变化范围也很大,因而适应多种烹饪技法.

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来源
《扬州大学烹饪学报》 |1989年第3期|23-28|共6页
作者
高扬;
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作者单位

无;

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正文语种 chi
中图分类生活服务技术;
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