• 主题
高级搜索  >
历史搜索 清空历史
首页> 美国卫生研究院文献>Microorganisms >Yeast-Free Doughs by Zymomonas mobilis: Evaluation of Technological and Fermentation Performances by Using a Metabolomic Approach
【2h】

Yeast-Free Doughs by Zymomonas mobilis: Evaluation of Technological and Fermentation Performances by Using a Metabolomic Approach

机译：运动发酵单胞菌的无酵母面团：通过代谢组学方法评估技术和发酵性能

代理获取
本网站仅为用户提供外文OA文献查询和代理获取服务，本网站没有原文。下单后我们将采用程序或人工为您竭诚获取高质量的原文，但由于OA文献来源多样且变更频繁，仍可能出现获取不到、文献不完整或与标题不符等情况，如果获取不到我们将提供退款服务。请知悉。
页面导航
  • 摘要
  • 著录项
  • 相似文献
  • 相关主题

摘要

This research focuses on the leavening performances and development of volatile compounds of three strains of in the production of yeast-free doughs. DSM 3580, 424, and 473 were used in doughs supplemented with glucose and with or without NaCl. produced about 10 mg ethanol/g dough, with maximum dough volumes (640–680 mL) being reached after 2 h leavening. NaCl addition postponed this parameter up to 6 h. Among organic acids, hexanoic acid resulted the highest produced compound; DSM 424 and 473 formed more propanoic, butanoic and pentanoic acid, being both negatively affected by NaCl. Esters were mainly discriminated on NaCl addition, with octanoic acid (DSM 3580), butanoic acid (DSM 424), and propanoic acid (DSM 473) ethyl esters as main components. DSM 3580 specifically produced 2-heptanal, DSM 424 2-hexadecenal, (E) and DSM 473 octanal, while DSM 424 and DSM 473 produced 2-butanone-4-hydroxy better than DSM 3580. unique signatures were the production of nonanoic and undecanoic acids, 2-hexadecenal, (E), L(+)-tartaric acid diethyl ester and 3-decen-5-one, 4-methyl, (E). This outcome can pave the way for using in baking goods, providing innovation possibilities in the area of yeast-free leavened products.
机译：这项研究的重点是在无酵母面团生产中三种菌株的发酵性能和挥发性化合物的开发。 DSM 3580、424和473用于添加了葡萄糖，有或没有NaCl的面团中。每克面团可生产约10毫克乙醇，发酵2小时后可达到最大面团体积（640–680毫升）。 NaCl的添加将该参数最多延迟6小时。在有机酸中，己酸是产量最高的化合物。 DSM 424和473形成更多的丙酸，丁酸和戊酸，两者都受到NaCl的不利影响。酯的主要区别是添加氯化钠，以辛酸（DSM 3580），丁酸（DSM 424）和丙酸（DSM 473）乙酯为主要成分。 DSM 3580专门产生2-庚醛，DSM 424 2-十六烯醛（E）和DSM 473辛醛，而DSM 424和DSM 473产生的2-丁酮-4-羟基比DSM 3580好。独特的特征是壬酸和十一烷的产生。酸，2-十六烯醛，（E），L（+）-酒石酸二乙酯和3-癸烯基-5-酮，4-甲基（E）。这一结果可以为在烘烤食品中使用铺平道路，为无酵母发酵产品领域提供创新的可能性。

著录项

相似文献

  • 外文文献
  • 中文文献
  • 专利
代理获取

客服邮箱：kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备：11010802029741号 ICP备案号：京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有

  • 客服微信

  • 服务号