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Enzymes for Wine Fermentation: Current and Perspective Applications

机译：葡萄酒发酵酶：当前和前景应用

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Enzymes are used in modern wine technology for various biotransformation reactions from prefermentation through fermentation, post-fermentation and wine aging. Industrial enzymes offer quantitative benefits (increased juice yields), qualitative benefits (improved color extraction and flavor enhancement) and processing advantages (shorter maceration, settling and filtration time). This study gives an overview about key enzymes used in winemaking and the effects of commercial enzyme preparations on process engineering and the quality of the final product. In addition, we highlight on the presence and perspectives of beneficial enzymes in wine-related yeasts and lactic acid bacteria.
机译：酶在现代葡萄酒技术中用于各种生物转化反应，包括从发酵到发酵，后发酵和葡萄酒陈酿的各种生物转化反应。工业用酶具有定量优势（提高果汁产量），质量优势（改进了颜色提取和风味增强）和加工优势（缩短了浸渍，沉降和过滤时间）。这项研究概述了酿酒中使用的关键酶，以及商业酶制剂对过程工程和最终产品质量的影响。此外，我们重点介绍了与葡萄酒相关的酵母和乳酸菌中有益酶的存在和观点。

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